Notícias tarifárias são poucos alívio para restaurantes

Todo garçom conhece o tipo: o restaurante volátil que invade com uma lista de demandas, ordena um item fora do menu que envia a cozinha em pânico e, no último minuto, muda de idéia e decide que ele apenas terá o bife.

Portanto, se alguém sabe como lidar com a impressionante reversão do presidente Trump em tarifas, são pessoas no ramo de restaurantes. Ainda assim, é seguro dizer que eles tiveram uma semana difícil.

Os chefs que estavam furiosamente chamando seus fornecedores, estocando ingredientes importados à frente do que parecia ter um salto drástico de preços, obteve um alívio temporário na quarta -feira. Horas depois de entraram em vigor, Trump suspendeu uma colcha de retalhos de tarifas que visavam 57 países com taxas que variam de 11 a 51 %. Por três meses, declarou, todas as importações seriam atingidas com uma tarifa de 10 %, exceto produtos da China, que enfrentam tarifas que aumentaram para 145 %. Ninguém sabe o que acontecerá após os três meses.

Se você é um restaurador, nada disso facilita o sono à noite ou decidir quanto cobrar pelo macarrão Dan-Dan.

O Associação Nacional de Restaurantes trouxe especialistas em cadeias de suprimentos para aconselhar os restauradores a lidar com interrupções no fluxo de frutos do mar e vegetais importados. Os proprietários que elaboraram seus planos de negócios na era do livre comércio estão perguntando se ainda fazem sentido quando governos em todo o mundo estão usando camarão e vinho como batatas fritas em um jogo de poker de alto risco.

“Os restaurantes são os negócios menos lucrativos em qualquer rua principal da América”, disse Sean Kennedy, vice -presidente executivo de assuntos públicos do grupo. “Com as margens de lucro finas, não estamos equipados para lidar com mudanças dramáticas nos preços dos alimentos. As tarifas de longo prazo nos deixam sem margem de erro ao manter os preços do menu o mais baixo possível.”

Na terça -feira, Jarrett Wrisley, um chef que serve pratos do sudoeste da China e do norte da Tailândia em seu restaurante Shan Em Bozeman, Mont., Pediu dois paletes de molho de soja escuro, vinagre de Zhenjiang, pimenta de Sichuan, pasta de gergelim assada e outros ingredientes da China. Na época, ele achava que esses produtos estavam enfrentando apenas 104 % de tarifa. Agora, seus fornecedores dizem que não têm certeza de que estarão disponíveis em um mês ou dois.

O bisonte, a carne de porco e outras carnes no menu de Shan são criadas em Montana. Mas quase todos os temperos da despensa de Wrisley são importados da China e da Tailândia, que até quarta -feira foram ameaçados com uma tarifa de 34 %. Depois que seus fornecedores aumentam seus preços, ele espera que ele tenha que alterar algumas receitas. Ele disse que pode se ajustar ao uso de molho de soja Kikkoman de fábricas em Wisconsin e Califórnia. Não há substituto de fabricação americana para muitos outros ingredientes, como pasta fermentada de fava e chile de Sichuan.

“É envelhecido em ânforas, passa por uma longa fermentação, os chiles são de Sichuan”, disse ele. “Ele não pode ser reproduzido nos Estados Unidos. E não acho que o objetivo dessa guerra comercial seja para a produção de produtos alimentícios asiáticos”.

Um de seus fornecedores, Susie Kasem, de Arj Oregon, um importador em Portland, ouviu -se de quase todos os restaurantes que ela fornece com arroz pegajoso, molho de peixe e outros grampos tailandeses. Ela teve que colocar limites em suas ordens, porque muitos chefs estavam tentando carregar suas prateleiras antes que as tarifas entrassem em vigor.

“Estou tão ocupado porque todo mundo está me ligando hoje, ontem, no dia anterior”, disse Kasem. “Não tenho idéia de como respondê -los.”

Para restaurantes que compram tequila ou qualquer outra coisa do México, a reviravolta abrupta de quarta -feira – a Casa Branca disse que a taxa fixa de 10 % não se aplicava ao México e ao Canadá pouco tempo depois que o secretário do Tesouro, Scott Bessent, disse a repórteres que isso fez – estava familiarizado. Trump impôs uma tarifa de 25 % aos bens mexicanos em fevereiro e depois a removeu dois dias depois. Ele fez a mesma coisa novamente em março.

Caminhões que carregam abacate, huitlacoche e outros ingredientes -chave que o chef do Colorado, Johnny Curiel, usa em seus quatro restaurantes mexicanos estacionados no outro lado da fronteira por vários dias em março, quando a disputa era exibida. Preocupado com a escassez futura, Curiel comprou recentemente cinco toneladas do milho importado que entra em suas tortilhas. Ele está negociando diretamente com os agricultores que cultivam chiles e ervas no México, um movimento que prejudicaria seus distribuidores de longa data.

“Não está ajudando -os, está me ajudando”, disse ele. “E isso pesa pesado em mim.”

No próximo mês, um fazendeiro ao norte de Boulder plantará 10 acres de milho cónico da herança para ele e outro chef do Colorado. Eles estavam discutindo a idéia há algum tempo, mas finalmente decidiram fazê -lo depois que Trump ameaçou o México com novas tarifas no início deste ano. Embora isso agora esteja atrasado, Curiel disse que mudar sua cadeia de suprimentos o ajudará a fazer planos.

“É ótimo que não esteja entrando em vigor”, disse ele. “Mas, ao mesmo tempo, há a incerteza de não saber o que vai acontecer.”

Essa incerteza era um tópico dolorido para aqueles que compareceram a um Conferência Anual dos Chefs na Filadélfia no início desta semana. Depois de ouvir colegas que estavam preocupados com o fato de seus custos aumentarem na quarta -feira, o chef Erick Williams tentou trazer alguma perspectiva para a próxima crise.

“Quando as pessoas dizem:” Estamos ferrados: ‘Eu tenho dificuldade em acreditar “, disse Williams em uma entrevista mais tarde.” Se conseguimos sobreviver e nos adaptar durante a pandemia, certamente temos a capacidade de navegar nesse momento também “.

Como ele apontou, os restaurantes vendem mais do que alimentos e bebidas. Eles são especializados na criação de ambientes onde as pessoas querem passar um tempo juntos, trocando idéias e compartilhar culturas.

Em muitos restaurantes, porém, as pessoas da cultura se mergulham é uma de outro país. Os ingredientes importados não são a única coisa em oferta, mas ajudam a levar os clientes pela porta. Qualquer política que torne esses itens menos lucrativos ameaçam minar toda a empresa.

No Orion bar No Brooklyn, NY, SoJU e Ramen instantâneos da sul-coreana servem como drogas de entrada para outras exportações nacionais, como K-pop, K-Movies e K-Dramas televisionados.

“Como alguém que trabalha muito em compartilhar e espalhar a cultura coreana, o interesse por ela tem aumentado e as tarifas são preocupantes porque isso pode afetar esse crescimento”, disse Irene Yoo, o chef e um proprietário, um dia antes de uma taxa de 25 % ter sido interrompida.

Muitos clientes, ela disse, “querem entrar em nosso lugar para experimentar o que viram em um drama K”. Orion Bar vende muito soju e terra Lager importada, então ela estava particularmente preocupada com os preços mais altos do álcool.

Eric Sze, o chef e um proprietário dos restaurantes de Taiwan O que é e 886 Em Nova York, ficou aliviado esta semana pelo hiato na tarifa de 22 % em ingredientes como molho de sacha e pasta de soja. Esses condimentos de Taiwan são essenciais para pratos como a carne de pepina preta de Sacha Black, do 886, que o ajuda a contar a seus clientes sobre o país onde ele e seu parceiro de negócios cresceram. “A comida atua como o embaixador cultural mais acessível”, disse ele.

Roscioli NYC, o posto avançado do SoHo de uma série popular de restaurantes em Roma, tem se preocupado com o custo do vinho, queijo e macarrão italiano, bem como com os molhos engarrafados e vendidos preservados.

“É impossível imaginar operar um restaurante sem esses produtos”, disse Mattia Moliterni, parceira -gerente. “Não queremos desistir disso.”

Os restaurantes agora precisam esperar para aprender até que ponto os preços de alimentos e bebidas importados aumentarão sob as novas tarifas de 10 %. E eles estão sendo deixados em suspense enquanto se perguntam quando, ou se as taxas mais severas voltarão. As tarifas de qualquer tamanho são um choque para a cultura americana de restaurantes, que se tornou maior e mais interessante em parte porque as políticas de livre comércio das últimas décadas tornaram possível obter quase tudo de quase qualquer país da Terra.

“Isso tem sido maravilhoso para chefs e também para os consumidores”, disse Wrisley, o chef de Montana. “Taçar isso no interesse de reindustrializar os Estados Unidos não faz sentido.”

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