Como uma jovem pastelaria cozinhando em Onze Madison ParkGenie Kwon se acostumou a uma tradição da cozinha: toda vez que o chef gritava um pedido, os outros cozinheiros respondiam em uníssono: “Oui, chef!”
Ou como você deve ter ouvido no programa FX “The Bear”: “Sim, Chef!”
Por um longo tempo, Kwon, que é co-proprietária do restaurante filipino Incluído Em Chicago, associou a frase à hierarquia inflexível da cozinha no Eleven Madison Park, conhecida por sua visão exigente de refeições finas.
Como é pronunciado
/yĕs shĕf/
Isso foi até alguns anos atrás, quando ela começou a ouvir amigos fora da indústria usando a frase casualmente e, às vezes, sarcasticamente.
Você pode pegar minha jaqueta? Sim, chef!
Passe o sal e a pimenta? Sim, chef!
O termo Sra. Kwon uma vez proferido por intimidação na cozinha agora era linguagem casual entre os amigos.
Você pode creditar a ascensão da frase no idioma cotidiano a programas como “o urso” ou filmes como “The Menu”, que exploram o ventre do trabalho de restaurante e provocaram um fascínio renovado pela terminologia da cozinha.
As origens exatas de “Sim, Chef” são desconhecidas, mas alguns historiadores o rastreiam no chef francês do século XIX do século XIX Auguste Escoffierque estabeleceram o sistema da brigada, uma estrita cadeia de comando para papéis em uma cozinha, com o chef encontrando as ordens. (A história de trás explica por que é “Oui” no Eleven Madison Park.)
De acordo com Luke Barr, autor de “Ritz e Escoffier“O sistema foi uma resposta à experiência de Escoffier em restaurantes abusivos e disfuncionais. Ele pensou que a hierarquia traria ordem e “calma na cozinha”, disse Barr. Dizendo “Sim, chef!” sinalizou um reconhecimento de uma diretiva e um nível de conformidade que enfatizou a estrutura de energia.
Como muitas tradições culinárias francesas, o sistema de brigadas estabeleceu um novo padrão para restaurantes. Quando a pandemia covid-19 desvendou o negócio de restaurantes da noite para o dia, as discussões explodiram sobre o sistema de brigadas e se estava contribuindo para a exploração dos trabalhadores, que geralmente enfrentam abuso verbal, têm poucos ou nenhum benefício de saúde e suportar riscos ocupacionais, como queimaduras de forno.
Cozinha em “The Bear” Use “Sim, Chef!” Para abordar todos os funcionários da cozinha, não importa seu status. Mas esse nem sempre é o caso em restaurantes reais, onde um “assistente de encolhimento” pode dizer isso em resposta a uma “instrução absurda”, disse Barr.
“Este termo que originalmente tem essa conotação de respeito e serenidade na cozinha”, acrescentou, “passou a simbolizar esse abuso de poder”.
É por isso que alguns trabalhadores não gostam que as pessoas fora da indústria tenham adotado sua linguagem.
“Parece quase desrespeitoso para mim”, disse Darron Cardosa, um servidor de longa data que administra o site O garçom mal -intencionado.
Quando Kwon e seu marido, Tim Flores, abriram Kasama em 2020, eles queriam criar um ambiente colaborativo. Eles não pediram à sua equipe que dissesse “sim, chef”, mas os trabalhadores ainda tinham por hábito.
Flores disse que percebeu que “sim, chef” não era o problema – foram os chefs que degradam trabalhadores. “A ideia de que precisamos desmontar a hierarquia e a brigada está errada”, disse ele. “Precisamos nos livrar da cultura tóxica”.
Até Cardosa disse que o movimento de “sim, chef” fora dos restaurantes é talvez um sinal de que a linguagem da cozinha possa evoluir, junto com a cultura da cozinha.
“Talvez não seja tão ruim que isso não signifique o que significava há 15 anos”, disse ele.
Priya Krishna é um repórter da seção de alimentos do Times e da cozinha do New York Times. Atualmente, ela também atua como crítica interina de restaurantes.
