Wolfgang Zwiener, who immigrated to New York City from Germany in 1960, ferried thousands of hissing platters of porterhouse to the oak tables as a waiter at Peter Luger in Brooklyn and then founded his own empire of 35 steakhouses stretching from Park Avenue to the Philippines, morreu em 23 de janeiro em sua casa em Honolulu. Ele tinha 85 anos.
Seu filho Peter, que confirmou a morte, disse que a causa era câncer de pulmão.
Em seus 39 anos em Peter LugerO Sr. Zwiener (pronunciado Zwee-ir) estava de pé seis dias por semana. Aos domingos e férias, ele gostava de dormir na praia. Na aposentadoria, pode parecer que sua única preocupação ficaria sem protetor solar.
Peter e seu irmão, Steven, tinham outras idéias. Eles o convenceram a abrir Wolfgang’s SteakhouseSob os azulejos de teto azul profundo no porão do antigo hotel Vanderbilt, na Lower Park Avenue. A Porterhouse, as batatas alemãs, a maçã Strudel com Schlag e mais algumas especialidades de Peter Luger surgiram. O mesmo aconteceu com dois homens com quem ele esperou mesas, agora seus parceiros de negócios.
Como proprietário, o Sr. Zwiener trocou laços de arco pretos e aventais de algodão por ternos, quadrados de bolso de seda e sapatos de couro polido. O bigode nítido, aparado como reto e até acima do lábio superior como os dentes de um pente de barbearia, permaneceu o mesmo, além de crescer mais branco.
“Ele teve uma presença de debonair e esmagadora”, disse Mark Solasz, vice -presidente de Fornecedores mestres No Bronx, a empresa que fornece a maior parte da carne de Wolfgang nos Estados Unidos e no exterior. “Ele me lembrou um ator dos filmes, mas ele era a vida real.”
Em 2004, quando o Sr. Zwiener abriu a primeira churrascaria de Wolfgang, um dos proprietários de Peter Luger avaliou suas chances de sucesso da seguinte maneira: “Ele era apenas o garçom”.
Mas esse garçom tinha a lealdade de clientes não contados que o chamavam de Wolfie, sempre sentou -se em sua seção e sabia que ele se lembraria de como eles gostavam do bife. Muitos o seguiram até Manhattan. Alguns já moravam lá e descobriram que era mais agradável visitar o Sr. Zwiener em seu novo restaurante do que pegar um táxi sobre a ponte Williamsburg para o antigo.
Ele também tinha um olho afiado para qualquer coisa na sala de jantar que foi askew. Ele insistiu que cada local fosse colocado com uma placa aquecida não mais que dois minutos antes da chegada da carne prima. Se o prazo fosse excedido, ele enviaria servidores de volta para placas frescas. Os pratos tinham que ser ainda mais quentes, então escaldando que a manteiga e os sucos ardiam e fumavam sob os narizes dos clientes, um floreio emprestado de Peter Luger. Um bife que não chiou era “um DOA” que também voltou para a cozinha.
Embora a Wolfgang tenha aumentado seu cardápio com coisas como bolos de caranguejo e tartare de atum, sua fama repousava em sua carne principal. “A carne era muitas coisas maravilhosas ao mesmo tempo, ou em rápida sucessão: crocante, terno, esfumaçado, terroso”, escreveu Frank Bruni sobre o primeiro local em uma revisão no New York Times em 2004.
Esse elogio foi comum, mas havia dissidentes. Semanas após a abertura do Steakhouse de Wolfgang em Beverly Hills em 2008, o chef Wolfgang Puck, nascido na Áustria, processou Zwiener no Tribunal Federal por violação de marca registrada, concorrência desleal e várias outras supostas violações. Puck, acostumado a ser o maior Wolfgang da cidade, disse que os clientes nas mesas deste intruso podem acreditar que estavam reservados para pratos de “um chef mundialmente famoso e premiado”, mas que estaria recebendo coisas “pedestres”.
O Sr. Zwiener assumiu. Ambas as partes haviam concordado quatro anos antes que Zwiener usaria o nome Wolfgang’s Steakhouse de Wolfgang Zwiener em qualquer local fora da cidade de Nova York. Essas eram as palavras na porta de Beverly Hills, e um juiz negou o pedido de Puck por uma liminar. Eventualmente, o caso foi resolvido fora do tribunal.
Naquela época, a churrascaria de Wolfgang estava crescendo rapidamente. Atualmente, existem cinco churrascarias em Manhattan, uma em Nova Jersey, duas no Havaí, uma em Chipre e mais de duas dúzias nas nações da Ásia que incluem China, Japão, Coréia do Sul e Tailândia. Quinze mais, a maioria deles na Ásia, está programada para abrir ainda este ano.
Wolfgang August Fritz Zwiener nasceu em 17 de junho de 1939, em Bad Salzbrunn, uma cidade de spa no que hoje é a Polônia, para Paul Friedrich e Elisabeth Charlotte Zwiener. Pouco mais de 10 semanas depois, a Segunda Guerra Mundial começou.
O Sr. Zwiener raramente falava sobre a guerra mais tarde na vida, mas disse a seus filhos que seu pai, um soldado, foi morto por uma mina terrestre; que a casa deles estava perdida; E essa comida era escassa. Se ele conheceu seu pai, que morreu em 1942 em Nowosielce, ele era jovem demais para se lembrar disso.
Ele ficou mais feliz em falar sobre o restaurante e a loja que seus pais correram uma vez na Silésia e como ele seguiu o caminho deles se matriculando no programa de hospitalidade de uma escola de comércio em Bremen, na Alemanha, no início da adolescência e servindo em dois anos aprendizagem. Depois de se formar, ele foi contratado como garçom em navios de cruzeiro na linha Lloyd do norte da Alemanha, circulando o mundo por dois anos.
De volta ao chão na Alemanha, as oportunidades eram magras. Em 1960, depois que um tio que possuía uma empresa de elevadores em Manhattan lhe ofereceu um emprego e um patrocínio de imigração, ele navegou para os Estados Unidos a bordo do MS Berlim. Ele logo conheceu Elena Delgado, que havia se mudado para Nova York de Lima, Peru, e eles se casaram em 1962. Ele nunca se aqueceu com polias e contrapesos, e com o incentivo dela voltou ao comércio que gostava de dizer que estava em seu sangue.
Trabalhando suas conexões na comunidade alemã, ele conseguiu um emprego como garçom em Sunnyside Brauhall, em Queens, a divisão de banquetes do New Hilton, em Midtown, e na Lüchow’s, a Catedral de Glass de Sauerbraten, na 14th Street.
Embora a família alemã que fundou Peter Luger a vendesse quando o Sr. Zwiener começou a trabalhar lá em 1964, quase todos os garçons haviam nascido na Alemanha.
“Eles eram todos mais velhos e todos mal -humorados”, disse Peter Zwiener. O comportamento de seu pai se destacou: “Ele era o cara amigável”.
Promovido a cabeças de cabeça, Wolfgang Zwiener assumiu os turnos de agendamento, atribuindo trabalho lateral e distribuindo dicas. Quando Peter e seu irmão eram adolescentes, ele conseguiu shows de meio período como porteiros.
Ele perfurou seus filhos sobre a importância de economizar dinheiro e ir para a faculdade. Ele também os avisou das carreiras de restaurantes.
“Você não terá uma vida”, disse ele.
Eles seguiram os dois primeiros conselhos, mas não o último. Steven Zwiener agora supervisiona os Manhattan Steakhouses, e Peter é presidente da empresa. Eles sobrevivem a ele junto com sua esposa; dois netos, Alexandra Milligan e Nicole Wilson; e dois bisnetos, James e Theodore Wilson.