OKYA, Japão – Pouco depois do amanhecer, a cervejeira japonesa de saquê Mie Takahashi verifica a temperatura da mistura que fermenta na cervejaria de saquê de sua família, Koten, situada no sopé dos Alpes japoneses, com 150 anos de existência.
Ela fica em uma plataforma de madeira estreita e irregular sobre um enorme tanque contendo mais de 3.000 litros (800 galões) de uma sopa borbulhante de arroz cozido no vapor, água e um molde de arroz conhecido como koji, e dá uma boa mistura com uma pá longa.
“As horas da manhã são cruciais para a produção de saquê”, disse Takahashi, 43 anos. Sua cervejaria fica na província de Nagano, uma região conhecida pela produção de saquê.
Takahashi faz parte de um pequeno grupo de mulheres toji, ou mestres cervejeiros de saquê. Apenas 33 mulheres toji estão registradas na Toji Guild Association do Japão, entre mais de mil cervejarias em todo o país.
Isso é mais do que há várias décadas. As mulheres foram em grande parte excluídas da produção de saquê até depois da Segunda Guerra Mundial.
A produção de saquê tem uma história de mais de mil anos, com fortes raízes na tradicional religião xintoísta do Japão.
Mas quando a bebida começou a ser produzida em massa durante o período Edo, de 1603 a 1868, uma regra tácita proibia as mulheres de entrar nas cervejarias.
As razões por trás da proibição permanecem obscuras. Uma teoria é que as mulheres eram consideradas impuras por causa da menstruação e, portanto, excluídas dos espaços sagrados, disse Yasuyuki Kishi, vice-diretor do Centro de Sakeologia da Universidade de Niigata.
“Outra teoria é que, à medida que o saquê se tornou produzido em massa, houve muito trabalho pesado e tarefas perigosas envolvidas”, disse ele. “Portanto, o trabalho foi visto como impróprio para mulheres.”
Mas a quebra gradual das barreiras de género, juntamente com a redução da força de trabalho causada pelo rápido envelhecimento da população do Japão, criou espaço para que mais mulheres trabalhassem na produção de saquê.
“Ainda é uma indústria dominada principalmente pelos homens. Mas acho que agora as pessoas se concentram em saber se alguém tem paixão para fazer isso, independentemente do gênero”, disse Takahashi.
Ela acredita que a mecanização na cervejaria também está ajudando a diminuir a disparidade de género. Em Koten, um guindaste levanta centenas de quilos de arroz cozido no vapor em lotes e os coloca em uma esteira de resfriamento, após o que o arroz é sugado por uma mangueira e transportado para uma sala separada dedicada ao cultivo de koji.
“No passado, tudo isso teria sido feito manualmente”, disse Takahashi. “Com a ajuda das máquinas, mais tarefas ficam acessíveis às mulheres.”
O saquê, ou nihonshu, é feito pela fermentação do arroz cozido no vapor com mofo koji, que converte o amido em açúcar. A antiga técnica de fabricação de cerveja foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO no início deste mês.
Quando criança, Takahashi não foi autorizada a entrar na cervejaria de sua família. Mas quando completou 15 anos, fez um tour pela cervejaria pela primeira vez e ficou cativada pelo processo de fermentação.
“Eu vi isso borbulhando. Foi fascinante saber que aquelas bolhas eram obra de microorganismos que você nem consegue ver”, disse Takahashi, que na época não podia beber álcool porque era menor de idade. “Cheirava muito bem. Achei incrível que esse saquê maravilhoso e perfumado pudesse ser feito apenas com arroz e água. Então pensei em tentar fazer isso sozinho.”
Ela se formou em ciências da fermentação na Universidade de Agricultura de Tóquio. Após a formatura, ela decidiu voltar para casa para se tornar uma mestre cervejeira. Ela treinou por 10 anos sob a orientação de seu antecessor e, aos 34 anos, tornou-se toji na cervejaria de sua família.
À medida que a cervejaria entra na alta temporada de inverno, Takahashi supervisiona uma equipe de trabalhadores sazonais e aumenta a produção. É um trabalho trabalhoso, transportar e transformar grandes quantidades de arroz pesado cozido no vapor e misturar milhares de litros (centenas de galões) de bebida fermentada. O mestre cervejeiro deve ter conhecimento e habilidade para controlar cuidadosamente o crescimento ideal do mofo koji, que precisa de monitoramento 24 horas por dia.
Apesar da intensidade, Takahashi consegue incentivar a camaradagem na cervejaria, alcançando a equipe enquanto eles misturam arroz koji à mão, lado a lado, em uma sala quente e úmida.
“Aprendi que o mais importante é se dar bem com a equipe”, disse Takahashi. “Um ditado comum é que se a atmosfera na cervejaria estiver tensa, o saquê ficará duro, mas se as coisas estiverem indo bem na cervejaria, o saquê ficará tranquilo.”
A inclusão das mulheres desempenha um papel importante na sobrevivência da indústria japonesa de saquê, que tem registado um declínio constante desde o seu pico na década de 1970.
O consumo doméstico de álcool caiu, enquanto muitas cervejarias menores lutam para encontrar novos mestres cervejeiros. De acordo com a Japan Sake and Shochu Makers Association, o volume total de produção atual é cerca de um quarto do que era há 50 anos.
Para se manter competitiva, a Koten está entre muitas cervejarias japonesas que tentam encontrar um mercado mais amplo, tanto no mercado interno quanto no exterior.
“Nosso principal produto sempre foi o saquê seco, que a população local continua bebendo regularmente”, disse o irmão mais velho de Takahashi, Isao Takahashi, responsável pelo lado comercial da operação familiar. também.”
Ele apoia os experimentos de sua irmã – todos os anos ela cria uma série de edição limitada, Mie Special, que pretende se ramificar a partir de seu produto seco exclusivo.
“Minha irmã diria que quer tentar fazer com baixo teor alcoólico, ou quer experimentar novas leveduras – todos os tipos de novas técnicas estão surgindo através dela”, disse ele. “Quero que minha irmã faça o saquê que ela deseja e quero fazer o meu melhor para vendê-lo.”
