Um ovo cozido perfeito em 32 minutos? Não deixe a ciência arruinar a alegria imperfeição da culinária caseira | Alicia Kennedy
To Faça pérolas de vinagre balsâmico, primeiro relaxe uma boa quantidade de azeite em um copo alto. Enquanto espera na geladeira, em uma panela pequena em fogo médio, leve o vinagre e o ágar-agar até o início de uma fervura-só até que o ágar-agar se dissolva. Deixe essa mistura esfriar, remova o óleo da geladeira e use uma pipeta para soltar bolas do vinagre resistente ao ágar no óleo para formar as pérolas. Escorra em outro recipiente usando uma pequena peneira para pegar as pérolas. Reserve o óleo para outro uso.
Lembro -me de fazer isso, minha primeira e única incursão no que é conhecido como “gastronomia molecular”, em 2013. Já era um pouco passada naquele momento, mas o aspecto do experimento científico de criar um simples enfeite ácido para um cupcake de chocolate e morango Aquele dia dos namorados foi sem dúvida divertido. A lição influenciou como eu usaria o Agar-Agar, uma gelatina vegana derivada de algas marinhas, em pratos como Panna Cotta ou Flan, mas nunca fiz as pérolas novamente. Eles eram uma novidade, e agora tenho uma lembrança de cosplay como Ferran Adrià, um chef espanhol que popularizou esse tipo de processo através do restaurante El Bulli.
As pérolas vieram à mente enquanto liam sobre um experimento realizado por Ernesto di Maio na Universidade de Nápoles, na Itália. Sua equipe descobriu que, se você trocar um ovo entre água fervente e 30 ° C a cada dois minutos por oito ciclos, totalizando 32 minutos, o ovo será perfeitamente cozido uniformemente entre branco e gema. Novo cientista relatou esta descoberta Crédula, como se os cozinheiros domésticos estivessem realmente perplexos sobre como ferver um ovo ao seu gosto.
Em vez de cozinhar a ciência sobre fazer algo bonito e divertido, como as pérolas de vinagre, esse experimento foi sobre fazer um exemplo de trabalho diário intensivo em trabalho intensivo, desarrumado e demorado. Eu podia ver alguém fazendo esse experimento uma vez, da maneira como fiz as pérolas de vinagre e depois voltando ao método testado e comprovado. (Pelo que vale a pena, soltar ovos em água fervente e deixá -los cozinhar por sete minutos é como eu recebo minha textura preferida de gema laranja jammy.)
Na longa história da relação entre culinária e química, muitas vezes tem havido esse tipo de push-pull entre o que realmente vai animar e iluminar um cozinheiro caseiro e uma busca de perfeição-seja na técnica e no sabor ou em nutrição. De fato, a cozinha nos EUA durante o início do século XX foi definida por uma divisão entre os gourmands, que estavam interessados em comida e vinho pelo prazer que lhes deu, e os “cozinheiros científicos”, que estavam obcecados em comer como um Meios de ingerir a quantidade adequada de vitaminas, minerais e calorias sem nenhum interesse pelas alegrias da tabela.
A “ciência alimentar” difere do estilo de cozimento molecular orientado a restaurantes, porque geralmente se concentra na nutrição, na química do sabor e na estabilidade das prateleiras para os fins mais comuns da criação de produtos industriais. A gastronomia molecular, um termo cunhado em 1988 pelo físico britânico Nicholas Kurti, nascido em Húngaro, e pelo químico francês Hervé, tem sido focado em aplicações culinárias de princípios e processos científicos: o sous-vide cozinhando um bife, vedando-o em um saco de vácuo e cozinheiro lentamente em um banho de água; usando nitrogênio líquido para criar uma espuma de cenoura; ou transformar a textura do suco de azeitona através da esferificação. Essas técnicas foram popularizadas através de El Bulli, o restaurante Wylie Dufresne em Nova York WD ~ 50 e o restaurante de Chicago de Grant Achatz, Alinea – e o último é o único desses restaurantes ainda abertos e impressionados com doces de maçã cheios de hélio que chega à mesa na forma de um balão. (Eu comi lá, e isso me inspirou a fatias de vide-vide de Rutabaga-sueco-novamente, apenas uma vez.)
Em vez de esses tipos de idéias de menu de degustação de enigmática, a “inovação” nos alimentos hoje em dia tende a vir em formas focadas em um futuro idealmente sustentável: carnes falsas à base de plantas; Empresas de sementes proprietárias orientadas pelo chef, como a linha 7 de Dan Barber; ou morangos cultivados em ambientes fechados o ano todo pela empresa Oishii. Estes estão mais alinhados com o que a ciência de alimentos sempre foi, o que é precisão, uniformidade e replicação: produtos que podem escalar e obter lucro, mas mantêm as considerações culinárias aprendidas com a gastronomia molecular.
Se houver um toque científico na comida, passou a entender que deve haver um elemento desse objetivo gastronômico de mente superior em andamento para convencer as pessoas de seu valor.
Embora sempre tenha sido divertido misturar abordagens científicas com a cozinha caseira, o que me preocupa com o foco na “inovação” em prol de uma abóbora ou morango “perfeito”, um datty de soja com lucro ou novas técnicas para coisas simples, como ebulição Ovos é que eles poderiam ter o efeito de impedir as pessoas de cozinhar. Aprender a escolher frutas ou vegetais no mercado e entrar na cozinha para cozinhá -las sempre serão atos de tentativa e erro, e eles devem ser divertidos.
Cozinhar é um experimento, todos os dias, em como água, óleo, sal e tantos outros elementos podem se unir com o objetivo de tornar algo delicioso. Mas, diferentemente de um laboratório ou fábrica, o resultado não precisa ser o mesmo a cada vez, ou mantido em um padrão científico preciso. O clima, o humor e a atenção influenciam como um cozinha humano – e há muito o que desfrutar nas imperfeições.
Alicia Kennedy é uma escritora de alimentos e cultura e autora de NO MENS necessária: a história cultural e o futuro culinário da alimentação baseada em vegeta
