A pessoa mais importante na comida japonesa que você nunca ouviu falar

Sra. Kawano é a fundadora e proprietária de Korin inc., Um importador de facas, ferramentas de cozinha e utensílios de mesa do Japão que se tornaram um local de peregrinação para restauradores desde a abertura em 1982. É o principal fornecedor dos EUA para chefs de grande nome como Nobu MatsuhisaAssim, Daniel BouludAssim, Matsuharu Morimoto e Eric Ripert; restaurantes como OrçamentoAssim, Sugarfish e Onze Madison Park; e redes de hotéis como o Quatro temporadas e Mandarim oriental.

Seu showroom de Tribeca, repleto de mercadorias que variam de tesouras de cozinha de US $ 20 a facas de sushi de US $ 2.000, humores com clientes chegando com facas a serem afiadas e a rotação do japonês personalizado que alimenta o negócio.

O espaço é estreito, mas contém uma vasta rede de conexões e conhecimentos que alimentou a extraordinária ascensão da comida japonesa nos Estados Unidos.

“Grande parte da popularidade e familiaridade que temos agora é devido a ela”, disse Michael Romano, o Chef do Union Square Cafe de 1998 a 2013. Ele foi um convertido antecipado de facas européias para o japonês, aberto Union Square Tokyo em 2007, e agora vive lá em meio período.

Em sua loja em uma manhã movimentada de inverno, Kawano, 68 anos, sorriu como seu apontador residente, Vincent Chin, descreveu a restauração de dezenas de facas na cozinha do Bellagio em Las Vegas. Ela tende a creditar seu sucesso a chefs leais e funcionários como o Sr. Chin, mas sua combinação de elegância, resistência e charme sem dúvida teve um papel.

“Eu sempre soube que não iria morar no Japão por toda a minha vida e ser uma dona de casa”, disse ela – em parte porque sua mãe, uma executiva pioneira em seguros, disse a ela. “Eu nunca pensei que a comida japonesa se tornasse o foco de toda a minha vida.”

Muito antes de Amazon ou Alibaba, Instagram e Line (mídias sociais e compras mais populares do Japão App), Kawano era uma ligação direta entre o mundo da culinária americana e os chefs, artesãos e artesãos de maior prestígio no Japão.

“Ela é a única pessoa que pode pegar o telefone na cidade de Nova York e conversar com qualquer pessoa no Japão”, disse Yukari SakamotoUm especialista em saquê que vive em Tóquio e lidera passeios alimentares de ponta. “As conexões são tudo aqui. Todo mundo sabe que, se Saori o examinou, você vale o tempo deles. ”

Se você tem uma faca japonesa em sua cozinha em casa, Kawano também pode ter tido uma mão nisso. Os cozinheiros americanos confiam há muito tempo em facas de estilo europeu, com uma forma básica da lâmina, descendentes da ferramenta de açougueiro. Entre outras diferenças, as facas japonesas evoluíram para cortar peixes e vegetais, não carne. Eles têm muitas formas e uma lâmina mais fina, tornando -os capazes de cortes mais limpos.

A conversa culinária moderna entre chefs ocidentais e japoneses começou com Shizuo Tsuji, escritor e francófilo que abriu uma escola de culinária em Osaka em 1960. Seus relacionamentos com chefs influentes como Paul Bocuse e David Bouley lançaram as bases para a culinária japonesa de ponta nos Estados Unidos.

Na década de 1980, a comida japonesa tinha uma posição firme na Europa; Os chefs adotaram seu revestimento, leveza e sazonalidade e transformaram a refeição tradicional de Kaiseki – uma progressão de mordidas cuidadosamente ordenadas – no que agora conhecemos como um menu de degustação. Essa revolução da culinária Nouvelle, irradiando para fora da França, criou um mercado americano para pequenos pratos, tigelas quadradas e facas japonesas que Korin estocou.

Kawano se educou sobre a arte japonesa de faca e suas nuances-por exemplo, um chef de sushi pode usar uma faca diferente para o mesmo peixe em diferentes estações, dependendo de seu tamanho e gordura. Ela passou esse conhecimento para seus clientes americanos.

Através do Sociedade Gohan, Um programa de troca cultural sem fins lucrativos que ela fundou em 2004 (agora financiada por Kikkoman, Kewpie e outras marcas globais), centenas de chefs americanos a seguiram para o Japão, entrando através de portas que só pode abrir, visitar marceneiros, oleiros, sopradores de vidro, cervejas de saquê e produtores de missôs.

Quando Kawano chegou aos Estados Unidos há quase 50 anos, era para a música. Seu marido, que havia sido aceito na Escola Juilliard para estudar piano clássico e ensinar instrumentos de cordas japonesas, usava o cabelo comprido e as botas de salto alto; Bandas como Queen e Beach Boys eram sua paixão extracurricular.

Ela também era pianista e, como a maioria das garotas japonesas de seu tempo, foi treinada nas artes tradicionais da organização de flores (Ikebana), arco e flecha (Kyudo) e envolvendo um quimono formal de seda.

Os nova -iorquinos mundanos, ela supunha, teriam um apetite por aprender sobre a cultura japonesa. “Ninguém estava interessado”, disse ela.

O casal pensou que eles trouxeram dinheiro suficiente para durar três anos; acabou depois de seis meses. Então, ela começou sua carreira culinária em desespero, como garçonete em um restaurante japonês elegante perto do edifício Pan Am (agora MetLife) em Midtown, onde algumas das maiores empresas japonesas tinham sua sede nos EUA.

Porque ela é esse tipo de pessoa, incomodou -a que o restaurante nem sempre usasse tigelas e pratos autênticos. Depois de convencer o proprietário a deixá -la pedir alguns do Japão, ela decidiu que os americanos iriam – ou deveriam – apreciar as formas graciosas dos louças japoneses.

Do trabalho de sua mãe, vendendo o seguro, ela absorveu persistência, otimismo e a arte da chamada fria. Todos os dias após a refeição da equipe, ela se fechou no estande de telefones pagos do restaurante e ligou para o departamento de utensílios domésticos da Bloomingdale’s. “Eu acreditava que algum dia haveria alguém do outro lado que não desligaria em mim”, disse ela.

Alguns meses depois, Kawano passou, convenceu o comprador a uma reunião e saiu com um pedido de US $ 1.500 para tigelas brancas simples. Ela começou a fazer ligações de vendas pela cidade, armadas com deles de ferro e tigelas de arroz.

“Quando entrei em Zabar’s e Dean & Deluca, esse foi o meu orgulho e minha alegria”, disse ela.

Quando Kawano começou a Korin em 1982, seus únicos clientes regulares eram proprietários de restaurantes asiáticos, que raramente podiam comprar utensílios de mesa caros. (A era do jantar de Omakase de US $ 400 foi longe no futuro.)

Houve anos difíceis, quando ela estava em dívida, divorciada e desesperada em encontrar um mercado. Como mãe solteira, ela não podia mais pagar pelos cuidados infantis, então trouxe sua filha, Mari, junto com chamadas de vendas, lutando com um carrinho carregado de amostras e lanches pelo sistema de metrô.

Então, em 1991, uma jovem chef com uma idéia para um restaurante glamouroso tailandês-francês apareceu em sua doca de carregamento. Jean-Georges Vongerichten morava em Bangkok por dois anos e estava comprando seu segundo restaurante de Nova York, Vong. “Não consegui encontrar as cores e os esmaltes que vi na Ásia em qualquer lugar”, lembrou.

Vong abriu com as placas douradas de Kawano, pauzinhos lacados e tapetes de bambu, e Vongerichten espalhou a palavra aos outros chefs franceses da cidade que, sob a influência de Nouvelle Cuisine, já haviam se encaixado por ingredientes como Rice Vinegar e Yuzu.

Esses chefs também tinham bolsos mais profundos do que a maioria de seus clientes. Em vez de ordenar o atacado, Kawano começou a fazer contato direto com os artesãos no Japão, pesquisando os melhores fabricantes de porcelana na prefeitura e facas da saga em Sakai. Ela convenceu os chefs japoneses a vir a Nova York para manifestações de Sashimi e Sushi. Ela até conversou com seu ex-marido, Chiharu Sugai, a se tornar um apontador de faca especialista, um processo educacional que levou uma década e continua a pagar trazendo clientes para a loja repetidamente. (O Sr. Sugai morreu em 2018; Chin era seu protegido.)

Quando o chef japonês Noriyuki Sugie Chegou a Nova York em 2003 para se tornar chef do restaurante de Hotel Mandarin Oriental, sua primeira parada foi Korin. Os empresários estavam abrindo restaurantes influenciados pelos japoneses em todo o mundo, disse Sugie, com vastos menus e temas como garçons vestidos como guerreiros ninjas.

“Foi uma bolha”, disse ele.

Foi também o começo da primeira incursão oficial do Japão na diplomacia culinária. Alarmado com a propagação de lugares tão inautênticos e ansiosos para replicar a gastro-diplomacia bem-sucedida de países como a Coréia do Sul e TailândiaO governo iniciou uma campanha em 2006, dedicada a espalhar o conhecimento das vias de alimentos japonesas tradicionais – Wandoku – e informalmente conhecida como “a polícia de sushi”.

Através de agências dedicadas ao turismo, comida e exportação, os jovens chefs japoneses foram incentivados a ir para o exterior, tanto para aprender quanto para ensinar. “É muito japonês se preocupar se as pessoas a milhares de quilômetros de distância estão organizando o peixe da maneira certa ou mexendo Wasabi em seu molho de soja”, disse Sakamoto, a especialista em saquê.

Em 2013, Washoku foi adicionado à UNESCO’s Lista de tradições intangíveis do patrimônio culturalao lado de pizza napolitana e kimchi coreano. Hoje, de acordo com a agência oficial de turismo do Japão, A comida é a razão Citado com mais frequência pelos turistas para sua visita ao Japão.

As conexões de Kawano com os principais chefs dos EUA foram inestimáveis ​​neste projeto educacional. Os americanos começaram a ouvir mais sobre fermentação japonesa, especialidades como sushi no estilo Edo e ramen não microondas em uma xícara. Eles viajaram para o Japão para visitar os mercados de peixes e fazer compras em Kappabashi, a sempre em expansão “Kitchen Street” de Tóquio.

“Quando havia mais respeito pela tradição, e os restaurantes japoneses começaram a obter estrelas Michelin, é quando a categoria começou a trazer mais dinheiro”, disse Sugie, que agora é consultor global de restaurantes de inspiração japonesa.

Hoje, Kawano fornece 8.000 restaurantes e hotéis, tem 34 funcionários em período integral, incluindo sua filha e viaja constantemente, orientando chefs de todo o mundo pelo Japão.

Nos anos 90, ela quase voltou para Yokohama quando as coisas ficaram difíceis, mas disse o mesmo mantra que a levou a Bloomingdale a manteve em Nova York.

“Eu me perguntava: ‘Eu tentei tudo o que consigo pensar?’ E eu não tinha – ela disse. “E lembrei -me de que um ‘não’ não vai me destruir.”

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