Charles Phan, cuja porta inclinada elevou a comida vietnamita, morre aos 62 anos

Charles Phan, um chef autodidata cuja família fugiu do Vietnã quando ele era adolescente e cujo restaurante elegante ajudou a mudar a percepção dos Estados Unidos sobre a comida asiática, substituindo cardápios de pratos baratos de macarrão e rolinhos primavera por outros que combinavam os melhores ingredientes locais com a comida que ele cresceu e morreu na segunda-feira em São Francisco. Ele tinha 62 anos.

Sua morte, em um hospital, para onde foi levado na semana passada após sofrer uma parada cardíaca durante uma partida de tênis, foi confirmada por Anh Duong, publicitário de seu grupo de restaurantes.

Phan tornou-se uma espécie de estrela mundial da culinária. Publicou dois livros de receitas, competiu no programa de televisão “Iron Chef” e caminhou pelas ruas de Saigão com Anthony Bourdain no seu programa de televisão “Parts Unknown”. Ele alimentou celebridades como Rihanna, Stephen Curry e os Obama. Mas mesmo com essa fama, ele raramente recusava convites para doar tempo ou comida para eventos de caridade ou para ajudar outros chefs.

Seu sucesso com o Slanted Door, o restaurante de São Francisco que abriu em 1995, impulsionou colegas chefs de famílias de imigrantes que há muito queriam que críticos gastronômicos e clientes valorizassem os pratos de seus países tanto quanto valorizavam a culinária da Itália ou da França.

“Quando ele abriu o restaurante, sabíamos imediatamente o que seria”, disse Rob Lam, chef e proprietário do Lily em São Francisco, em entrevista. “Nós pensamos, cara, isso é uma virada de jogo. Isso leva da rua para a sala de jantar.”

Phan percebeu que preparar os pratos de sua mãe com ingredientes locais de primeira linha usados ​​em cozinhas como o Zuni Café de São Francisco era uma aposta.

“Sejamos realistas”, disse ele ao The Washington Post em 2017. “Vinte anos atrás, tive que perguntar: ‘Os brancos vão comer isso? Eles vão me pagar por isso? Eu venderia um peixe inteiro e as pessoas ficariam chateadas ao ver os olhos e os ossos. Tratava-se de tentar sobreviver como empresa.”

Foi uma aposta inteligente. Depois de tentar vários empregos, incluindo vender software, desenhar roupas e administrar a loja de costura da família, o Sr. Phan abriu a Slanted Door, na Valencia Street, no Mission District, com a ajuda de sua família.

A rua estava no auge da transformação do distrito, provocada pelo boom tecnológico, de um bairro de boêmios, imigrantes de língua espanhola e casas vitorianas em ruínas para um bairro de boutiques, cafeterias de terceira onda e alguns dos restaurantes mais inovadores da cidade.

Às vezes, os clientes tinham que se esquivar do tráfico de drogas para chegar à Porta Inclinada, ocupando um espaço minúsculo que ele havia reformado. Mas, uma vez lá dentro, foram recompensados ​​com garras gordas de caranguejo Dungeness sobre macarrão celofane e sacudindo a carneum prato conhecido como bò lúc lắc em vietnamita. O nome refere-se à forma como o cozinheiro deve manter uma panela quente em constante movimento para selar a carne. No Vietnã, o prato costuma ser feito com cortes duros de carne picada finamente e fritos até ficarem quase crocantes.

Phan reformulou o prato com cubos mal passados ​​da mesma carne que Alice Waters usou no Chez Panisse, seu famoso restaurante em Berkeley, e depois serviu com agrião local em vez de alface. Tornou-se o prato mais popular em seu restaurante.

“A comida simplesmente chamou sua atenção”, disse Miriam Morgan, editora de culinária aposentada do The San Francisco Chronicle, em uma entrevista. “Você pensou: ‘O que é isso?’ Era tão brilhante e tinha tanto frescor. Os sabores simplesmente estouraram.”

Em 2004, ele mudou o restaurante para o Ferry Building da cidade, ocupando um espaço Beaux-Arts nobre de 8.000 pés quadrados com uma vista fascinante da Baía de São Francisco. Em 2014, era o restaurante independente de maior bilheteria na Califórnia, com US$ 16,5 milhões em vendas anuais.

Toàn Phan nasceu em 30 de julho de 1962, em Da Lat, uma capital provincial popular entre os turistas no que era então o Vietnã do Sul. Seus pais, Quyen Phan e Hung Con Phan, imigraram da China. Phan, a primeira pessoa da sua família a nascer no Vietname, era o mais velho de seis filhos.

Sua família tinha um armazém geral e estava financeiramente confortável o suficiente para que as empregadas cozinhassem a maior parte. Quando Saigon caiu nas mãos do exército norte-vietnamita em 1975, os Phans juntaram-se aos milhões que fugiram do país, embarcando num barco para Guam.

“Quando estávamos seguros em águas internacionais”, disse ele ao The Washington Post, “minha mãe me levou ao topo do navio e disse: ‘De agora em diante você precisa ficar no comando desta família e cuidar de seus irmãos. ‘ Eu tinha 13 anos. Minha infância terminou naquele dia.”

Depois de um ano e meio num campo de refugiados, a família desembarcou em São Francisco. Seu patrocinador americano levou os seis filhos Phan a um médico e cada um recebeu um nome americano.

Uma vez estabelecido em Chinatown, o Sr. Phan trabalhou em qualquer emprego que pudesse encontrar, muitas vezes em restaurantes. Em casa, ele cozinhava para a família enquanto seus pais trabalhavam em dois empregos cada. Ele experimentou alimentos de assimilação, incluindo um jantar de Ação de Graças direto da revista Gourmet. Ninguém gostou, então a família comeu curry e arroz.

Phan foi para a Universidade da Califórnia, em Berkeley, para estudar arquitetura e design, e conheceu Pichet Ong, um estudante de graduação que mais tarde se tornaria chef confeiteiro e amigo de longa data.

Os dois aprimoraram o inglês ouvindo a cantora Karen Carpenter. Ong disse em uma entrevista: “Para mim, foi porque adorei a música, mas para ele, tratava-se de melhorar seu sotaque, porque ela articulava muito bem suas palavras”. No terceiro ano, Phan, farto dos aumentos nas mensalidades, ele deixou a faculdade.

Com o sucesso de Slanted Door, abriu e fechou uma série de outros restaurantes, incluindo alguns centrados em pratos cantoneses, um whisky bar e uma loja bánh mì.

A Slanted Door se expandiu para San Ramon e Napa, na Califórnia, bem como para Beaune, na região vinícola da Borgonha, na França. Sua nau capitânia no Ferry Building fechou durante a pandemia de Covid e nunca reabriu. Ele estava planejando movê-lo de volta ao seu local original na Rua Valencia quando morreu.

Ele deixa cinco irmãos e irmãs, seus três filhos e a mãe deles, Angkana Kurutach.

A escritora de culinária Joan Nathan disse que o Sr. Phan foi o melhor contador de histórias que ela já conheceu.

“Mesmo as histórias mais comuns eram engraçadas”, disse ela. “Ele era uma daquelas pessoas com quem você queria sentar, tomar uma taça de vinho e ouvir. Ele estava histérico.”

E ele foi generoso com seu tempo ajudando outros chefs a se firmarem. Tanya Holland, uma chef que dirigia um restaurante em Oakland, o conheceu em um evento do Meals on Wheels quando ela não conhecia ninguém na cidade. Ele se tornou um conselheiro de confiança, ajudando-a a negociar aluguéis e a navegar na mídia.

“Ele não liderava com ego como muitas dessas pessoas”, disse ela em entrevista. “Ele sentiu que havia muito espaço para todos.”

Phan assumiu como missão espalhar alguma gentileza em uma indústria que nem sempre lhe oferecia nenhuma.

“Fui tão pisoteado e humilhado que uma vez dei um soco na porta do armário”, disse ele ao The San Jose Mercury News em 2003. “Não tolero o comportamento de chefs gritantes que não respeitam as pessoas. Esse ciclo tem que ser interrompido. As pessoas não podem ser maltratadas. É isso que faz a comida ficar com gosto ruim.”