Por mais de US $ 10.000 por quilograma, o primeiro caviar da África está surpreendendo a indústria de alimentos de luxo

Quando Delphyne Dabezies anunciou pela primeira vez seus planos de lançar o primeiro fabricante de caviar da África, alguns na indústria de alimentos de luxo ficaram incrédulos.

Mas agora, 15 anos desde a fundação de sua empresa, Acipenser, com suas marcas de caviar Rova e Kasnodar, os produtos da Dabezies entraram em algumas das cozinhas de maior prestígio do mundo.

No alto das montanhas de Madagascar, a leste do Antananarivo da capital, o lago Mantasoa emergiu como uma fonte improvável desse ingrediente opulento. “Todo especialista estava dizendo que era impossível”, disse Dabezies à CNN.

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A história e o luxo do caviar

O caviar é uma iguaria feita a partir dos ovos salgados de peixe esturjão. Tradicionalmente proveniente do mar da Rússia, ganhava status de luxo no século XVII, depois que o czar Alexei Mikhailovich, fiz do Caviar um monopólio do Estado.

A produção logo se espalhou pelo mundo. Com o estabelecimento de acipensador em Madagascar, o Caviar agora é produzido em todos os continentes habitados que não a Austrália.

Devido ao seu significado cultural e ao longo período de maturação dos peixes de esturjão – entre oito e 20 anos – o caviar pode atingir preços de US $ 27.000 por colher de chá.

E depois há o sabor cobiçado. “Você apenas pressiona contra o seu paladar”, Nichola Fletcher, autor de “Caviar: A Global History”, disse à CNN, “e os pequenos ovos se dissolvem na delícia”.

Inspirados em um programa de televisão sobre agricultura de esturjão na França, o trio francês Dabezies, seu marido Christophe e seu amigo Alexandre Guerrier, decidiram buscar um projeto semelhante em sua casa adotada em Madagascar, onde já estavam trabalhando no comércio têxtil.

Dabezies disse que começaram “sem nenhum conhecimento” da produção de caviar.

“Ninguém no começo, embora fosse possível, e ninguém queria nos ajudar”, disse Dabezies. A chegada de um especialista em agricultura de esturjão aposentado Françoise Rennes, de férias em Madagascar, para ajudá -los a obter seu projeto do terreno. E então, um dia, dirigindo para a casa de fim de semana, eles viram o lago.

O lago Mantasoa está situado a uma altitude de aproximadamente 1.400 metros (4.590 pés) nas terras altas de Madagascan, uma zona temperada atípica para os trópicos. Acabou sendo “absolutamente o ambiente perfeito para cultivar o esturjão”, disse Dabezies. Ao contrário do hemisfério norte, onde as baixas temperaturas da água podem fazer com que os peixes parem de crescer, o lago Mantasoa varia entre 13 e 23 graus Celsius, permitindo que os peixes cresçam o ano todo. Consequentemente, o peixe de Dabezies amadurece cerca de dois anos mais rápido.

Logo, o sonho de três agricultores de esturjão iniciante se tornou realidade. Hoje, sua produção de caviar compreende lagoas terrestres e com base no lago em Madagascar, cultivando seis espécies de esturjão.

Inaugurando o mercado global

O mundo da culinária era cauteloso quando o Acipenser produziu o primeiro lote de seu caviar rova ​​premium, em homenagem ao histórico Palácio da Rainha Madagascan em Antananarivo, em 2017. Madagascar é conhecido por sua baunilha, não por seus ovos de peixe.

“No começo, foi difícil”, disse Dabezies. “Todo mundo estava rindo – era uma piada. Mas a única maneira de provar que o caviar é excelente é provar. ”

A oportunidade chegou quando os principais chefs da Europa amostraram os produtos na prestigiada exposição Culinária Sirha Lyon em 2019. Desde então, o Rova Caivar apareceu em menus de ponta em todo o mundo, incluindo o Hôtel de Crillon de cinco estrelas em Paris e o Hôtel Du Palais em Biarritz.

“Aqui temos um caviar cheio de indulgência”, disse Julia Sedefjian, que era a mais jovem chef de todos os tempos a administrar uma cozinha com estrela Michelin na França e que criou um prato com Rova Caviar para a compra de La Grande em Paris de dezembro passado, em Paris, Um jantar de gala apresentado pela organização sem fins lucrativos La Tablee des Chefs. “Um caviar que poderia se adequar a todos os paladares (com a) sabor amanteigado, semelhante a um brioche e de avelã no acabamento.”

O caviar também se mostrou popular na África; O Le Saint-Gerán Hotel, nas Maurícias, e a Constance Lemuria e Constance Ephelia nas Seychelles o serviram.

“Para os chefs agora, é um ponto de venda ter caviar de Madagascar no prato”, argumentou Dabezies.

O produto mais caro da ROVA é vendido por 11.670 € (cerca de US $ 11.960) por quilograma.

Investindo na comunidade

Madagascar é um dos países mais biodiversos da Terra e abriga milhares de espécies encontradas em nenhum outro lugar do mundo. Dabezies, juntamente com Christophe e Guerrier, vive lá há quase 30 anos.

“Isso nos deu muito”, disse ela, e “o mais importante é que o negócio oferece lucro para a população local e para o país”.

A AciPenser emprega cerca de 300 pessoas, 80% das quais são do município local de Ambatolaona. A empresa oferece treinamento em agricultura de peixes e produção de caviar e oferece cobertura médica, cursos de alfabetização e educação de planejamento familiar.

Recentemente, recebeu um arrendamento pelo governo que permitirá que ele seja reestimado e proteger 200 hectares de colinas ao redor do lago Mantasoa.

A AciPenser diz que está tomando medidas para garantir a sustentabilidade do lago, inclusive reabastecê -lo para apoiar a pesca local, instalar um sistema de monitoramento de água e instalações para evitar a poluição da água.

“Um lugar único com potencial incrível”

O objetivo final para muitos fabricantes de caviar é produzir caviar Beluga, a forma mais cara e luxuosa de caviar, feita do esturjão de Beluga, as espécies que demoram mais para amadurecer e que produzem os maiores ovos.

No ano passado, o AciPenser teve seu primeiro peixe beluga em Madagascar. Este ano, pretende produzir o Caviar Beluga pela primeira vez.

“Madagascar é um lugar único com potencial incrível”, disse Dabezies, “estamos orgulhosos de fazer parte de sua história e de compartilhar seus tesouros com o mundo”.

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