‘Manteiga é uma percepção’: Dentro do primeiro restaurante Michelin, com estrelas Michelin, baseado em plantas | Comida vegana e bebida

KIrk Haworth, proprietário e chef de pratos de restaurantes de East London, odeia a palavra vegana. “Pelo menos vendo a palavra em um menu”, diz ele. “A culinária à base de plantas não é uma tendência. Não para mim, de qualquer maneira. Faço isso há oito anos e está apenas na minha alma agora. ” E, no entanto, nesta semana, Haworth se tornou o primeiro chef do Reino Unido a ganhar uma estrela Michelin para cozinhar apenas alimentos à base de plantas.

As placas são pequenas, com apenas 25 capas. Existem duas sessões, mas está cheia até o final de abril. O telefone está sempre envolvido e eles só podem lidar com as reservas hoje e amanhã. Para todo o resto, envie um email.

“Tem sido assim desde que abrimos – tínhamos 76.000 pessoas tentando reservar e o site caiu”, diz ele. O restaurante abriu alguns meses depois que ele venceu o programa de TV Great British Menu. “Ainda não tenho certeza de que alguém o revisou porque não consegue uma mesa.”

Os clientes, então, são fãs obstinados de Haworth e vêm em dois tamanhos. O casal ao meu lado está esperando nove meses por uma mesa (ela apenas foi inaugurada em julho), enquanto um homem esperando o banheiro diz que gostou de sua refeição, mas foi trazido por um amigo “e não tinha ideia de qual era esse lugar” .

Exceto pelos dois caras da cidade discutindo salários no bar, as pessoas viajaram de fora de Londres, tiram fotos do lado de fora, mas raramente de sua comida, e são visíveis por serem vestidas em vez de bem vestidas. Hoxton é, afinal, o chão zero de descolados esculpidos, e este é um local incomum para um restaurante com estrelas Michelin-ficando perto da antiga rotatória da rua e na estrada dos restaurantes turcos e vietnamitas mais famosos do leste de Londres.

Ele costumava ser um restaurante/bar que fechou após a pandemia – assim como cerca de 14% dos restaurantes no centro de Londres – mas era vegano, sugerindo que há algo na água da torneira filtrada.

Para a comida. É um menu de degustação, mas generoso. Entre os favoritos de Haworth, há um prato de alho-poró de cozimento lento que vem coroado com um punhado de verjus congelado (uvas verdes pressionadas). Ele também gosta dos cogumelos grelhados.

Mas são os que deveriam, por direitos, ser carne que se destacam. Uma lasanha que parece lasanha, exceto feita de feijão mung e urad; A coisa toda é então servida – como se para lembrá -lo, novamente, do que não é – com um polegar de pepino. Depois, há pão, ou melhor, um croissant de pão rolou em um redemoinho e servido com “manteiga” verde feita de caju. Questionado sobre por que a manteiga não-manteiga ainda se chama Butter, Haworth diz simplesmente: “A manteiga é uma percepção”.

Em nenhum lugar do menu é a palavra “vegano”. Nem “baseado em plantas”, “sem laticínios” ou mesmo “vaca-lite”. “Olha, eu odeio imitação”, diz ele sobre o agora popular mercado de carne e queijo falsa. Embora a beterraba tenha uma capacidade estranha de imitar a carne bovina, a carne e o peixe não são tanto médicos quanto completamente trocados.

Tudo aqui encontra um equilíbrio entre casual e assiduidade. Até seu nome, pratos, não trai nada, exceto que haverá muitos deles. A cozinha semi-aberta, que tem a serenidade monástica que você só recebe quando a comida não é cozida para encomendar, é cercada pelo balcão de um chef feito de quatro árvores de Londres derrubadas.

Os clientes sentam -se em banquetes de mostarda, a grande pousada em frente às cortinas de café. Há apenas um banheiro, mas tem uma enorme bacia esculpida em rocha polida. Os inspetores Michelin o descreveram como aconchegante e não apertado. Mas o que parece aconchegante, em outras palavras, é realmente mais elegante.

Na tradição Michelin de três dígitos, há algumas apresentações de molho na mesa. Plumes de neblina de gelo seco pairam sobre alguns pratos e você é informado de qual talheres usar e em que ordem. Os mocktails – incluindo o “yuzuade” – são divertidos, mas desnecessários. E algumas das texturas-alguns dentes com arroz inchado-são um pouco esmagadores. Depois, há o preço – £ 90 antes de você beber, o que parece um pouco poderoso para vegetais. Ainda assim, existem clientes solteiros suficientes que caem £ 150 para lembrá -lo de que este é um destino.

O sistema Michelin não é o que costumava ser. De acordo com um relatório Na University College London, os restaurantes estrelados têm mais chances de fechar estatisticamente do que os locais altamente cotados sem o elogio. Na cerimônia desta semana, havia menos novos restaurantes de uma e duas estrelas em comparação com o ano passado, e apenas uma adição de três estrelas. Mas isso não significa que não é difícil conseguir um. “Gostaria de dizer que é mais difícil conseguir uma estrela com alimentos à base de plantas, mas eu cozinhei os dois e é difícil o tempo todo”, diz Haworth, que treinou na lavanderia francesa, que é famosa por suas ostras e caviar .

A refeição termina com um cacau Gateau coberto de caramelo cru. Este é o prato que ganhou o grande menu britânico. Como tal, é o dobro do tamanho de todo o resto. Quando foi aberto, havia três sobremesas no menu. Quando eles abandonam um curso, é o risoto que abre caminho, não o pudim de arroz.

Embora Haworth concorde que o atual sistema alimentar não seja sustentável, foi somente depois de ser diagnosticado com doença de Lyme que ele explorou uma dieta baseada em plantas, descobrindo que ela ajudou a mitigar os sintomas. “Mas sou só eu. A maioria das pessoas que entram não são veganas. Eu diria 99%. Isso deve mostrar algo a você. ”